Fragen und Ratschläge zur Behandlung der Destillate
Ich kann ziemlich schwer Ratschläge denen geben, die sich im ersten Schritt mit Bearbeitung der Obstmaische befassen. Diese Tätigkeit ist laut Gesetz ČR č. 61/1997 nur den Obst- oder Produzentenbrennereien erlaubt.
Seit dem Jahr 1989 wurde zu dieser Problematik eine ganze Reihe der Veröffentlichungen herausgegeben, die vor allem die Wichtigkeit der Maischeansetzung akzentuieren. Ich finde, am vollständigsten löst diese Problematik die Monographie B.Malleova, H. Schmicklova: Domácí výroba lihovin, nakladatelství BETA, Praha 2004. Dennoch lege ich ein paar Anmerkungen zu Maischeansetzung, ev. Pflege, der folgenden Arten der Maische, bei:
Aprikose zum Brennen
Aprikosenmaische sollte aus fallreifen, bzw. gefallenen, Früchten, die weder angefault noch mit Schimmelspuren sind, angesetzt werden. Die Früchte sollten beliebter Art nach zerkleinert werden, wenn es eine größere Menge gibt, zerstampfen, aber bei dieser Art von verkleinern sollte man an Kernen Verletzungen achten. Für Aprikosenmaische ist ganz typisch die kurze Nutzungsdauer. Ich finde, es wird dadurch verursacht, dass die Aprikosenmasse ein guter Sauerstoffüberträger ist, sodass die Maische im Laufe von einigen Wochen nach Vergären zum Essig wird, auch bei anaeroben Bedingungen. Diese Erscheinung könnte ganz leicht vermeidet werden, durch zuzufügen von kleineren Menge, cca 1% Zucker, was aber stark dem Gesetzt über Alkohol widerspricht. Eine kleine Menge an Ethanol, die dank der Gärung der angelieferten Saccharose (C12H22O11) entsteht, stabilisiert die Aprikosenmaische und verlängert die Zeit deren Durchführbarkeit. Im Unterschied von den Birnen enthalten die Aprikosen genügend Zucker und organischen Säuren. Die Liebhaber dieses oft ausgesuchten und hochgeschätzten Destillates sollte ich daran aufmerksam machen, dass wenn sie maximal wohl gereichendes Produkt erreichen wollten, musste maximale Gärtemperatur 18 °C verbürgt werden. Bei der höheren Temperatur verläuft die Aprikosengärung viel schneller und es ist überhaupt nicht nützlich, weil bei der hastigen Gärung entsteht eine enorme Menge an Kohlenstoffdioxid, das der Duft des zukünftigen Destillates abführt. Deswegen ist es wichtig, vor Ansetzung der Aprikosenmaische im Tiefkühlschrank 2-4 Zweiliter-PET-Flaschen mit Eis haben, die regelmäßig getauscht werden und so wird die gewünschte Gärstoffe Temperatur max. 18 °C instandgehalten. Leider, einer der verbreiteten Mythen, mit dem sich die Liebhaber der guten Destillates treffen, ist die Behauptung: je älter das Destillat ist, desto leckerer. Leider, Aprikosen-, Kirschendestillat, aber auch Destillat aus Sauerkirchen, schon nach drei Jahren seinen Duft beträchtlich verlieren, jedoch kein Geschmack. Angesehen zu dieser Realität die älteren Jahrgänge nehmen nur ausnahmsweise die guten Plätze in den Destillatwettbewerben.
Birne zum Brennen
Gestatten Sie mir, dass ich Ihnen meine Erfahrungen zur Birnenmaischeansetzung teile. Ich weiß, dass die meist ausgesuchte Birnensorte ist die Birne Williams, jedoch ich erreiche auch Erfolge mit Birnensorte Muškatelka šedá, im Deutschland und im Österreich unter Namen Ulmer Butterbirne oder Albecker Birne bekannt. Die Früchte sind sehr klein und die Birnensorte sehr alt, sie werden am Wende Juli- August reif. Gewöhnlich sind sie nicht zu pflücken und fallen von der großen Höhe. So habe ich keine schlechten Erfahrungen damit, dass die ganze Maischemenge nicht auf einmal angesetzt wird. Ich will nur daran aufmerksam machen, dass im Unterschied von Pflaumen, dürfen diese Früchte nicht überreift sein. In so einem Fall verliert Destillat sein Duft und Geschmack. Es gilt in allgemein, dass die Birnen nur kleine Menge an Zucker enthalten, und trotzdem scheinen die süß zu sein. Das ist dadurch verursacht, dass die Birnen fast keine organischen Säuren enthalten, was bei Gärung der Maische große Probleme verursacht. Zu den verkleinerten Früchten könnte max. ein Drittel von Inhalt Wasser zugegossen werden, in dem angepasste Menge an Schwefelsäure gelöst werden könnte (sehr stark, billig, korrodierend) oder Milchsäure (1-Hydroxipropionsäure), die teurer, schwacher, aber allgemein geeigneter, ist. Mit Hilfe der universalen PH-Papiere (Hersteller und Lieferer Lachema Brno) wird pH von Maische bewertet und mit Hilfe von Säure auf Wert-3 hergerichtet. Wenn der Wert von pH der Birnenmaische nicht erniedrigt wird, ist jede Maische Hefepilz Art Pichia, Candida oder Hansenula angegriffen, vor allem, wenn Luftzugang nicht eingeschränkt wird, was geraden in den großen Gefäßen Problem ist. Bald erscheint ein grauer Bezug, der in der Zeit immer mächtiger wird. Dieser Bezug ist schnell zu entfernen und die Maische sofort in die Brennerei führen. Zu der Problematik der Obstmaischemischungen gibt es in der Fachliteratur die verschiedensten widersprüchlichen Ansichten. In der Monographie H.Schmickelová, B.Malleová: Domácí výroba lihovin, nakladatelství BETA 2004, S. 39, wird empfohlen 4-5 Tage intensiv rühren. K.Hagmann, B.Essich: Pálíme ovoce, nakladatelství VÍKEND 2007, S. 20, empfehlen keine Maischerühren. Wie sind meine Erfahrungen? Wenn die Maische nicht gerührt wird und die Abwesenheit von der Luft gesichert ist, entstehendes Kohlendioxid schützt nicht nur den ganzen Inhalt der Maische, sondern auch den Treber (Obstpressrückstände, Trester), der von der wässrigen Basis auftaucht. Aber was geschah, wenn Luftzugang beschränkt wird? Dann diese Obstschicht wird trocken und wird zum Gastgeber aller Schädlinge: der Hefepilz (Candida krusei, Candida mycoderma, Pichia), Schimmelpilz und Bakterien, die vom Sauerstoff abhängig sind und sich dadurch durchsetzen. Wenn der Luftzugang niedrig ist, setzen sich bei der ungenügenden Sauberkeit des Obstes die Buttersäurebakterien durch, wenn der Zugang zu groß ist, die Maische wird zu Essig. Wenn die Maische gerührt wird, aber pH auf Wert 3 mit Zuckerzugabe (ca. 1%) erniedrigt wird (was aber dem Alkoholgesetz 61/1997 stark widersteht), Einfluss der Bakterien und der Hefepilze wird geschmälert. Weiter empfehle ich, die Gärgefäße nicht mehr als bis zu 75% einzufüllen, damit sich die genügende Schicht vom Kohlendioxid hält, der schwerer als Luft ist und die Maische von der Luft schützt. Gärung verlauft bei der Temperatur 18°C-20°C ungefähr 6 Wochen. Es ist nicht nötig das Gärungsenzym OVOPRES bei der, von den obengenannten Birnen, Maischeansetzung zu nutzen, weil die genügendes Menge an flüssigmachenden Enzym beinhalten.
Pflaumen zum Brennen
Ebenso füge ich einige Beobachtungen und Erkenntnisse mit Ansetzung der Pflaumenmaische bei und Nachzutragen wäre noch was zur Pflege des fertigen Destillates. Pflaumenmaische ist eine der stabilsten überhaupt, wenn die von den kleinen Pflaumen vorbereitet ist, im Unterschied von Kirschen, Sauerkirschen, Marillen und großen Pflaumenfrüchten. Die Pflaumenmaische überlebt problemlos bis nächstes Jahr, aber bis März würde ich nicht warten. Die Pflaumen sollten gesammelt, nicht gepflückt, werden, es ist günstig die herabschütteln, wenn die schon auf dem Baum runzlig werden. Vollkommende Reife oder Überreife der gesunden Früchte von Kultur-Pflaume (Prunus domestica) ohne sharka (plum pox virus) (Zuckerverlieren), ist die Grundanforderung für die Zubereitung des wertvollen Destillates. Im Fall, dass wir keine Pflaumengarteninhaber sind, und die Maischevorbereitung lösen wir mit Pflaumeneinkäufe, ist unser Ausgangspunkt wesentlich komplizierter. In keinem Fall dürfen wir die Maische so ansetzen, dass wir einfach die eigekauften Früchte in Gefäß schütteln und weiter handeln Willen des Herrn, überhaupt nicht. Die Pflaumen sollen ausgelesen werden und in die Maische eignen sich nur die, die weich, reif, ohne Stiele, Gras, Äste und Blätter sind. Solche Pflaumen werden in einem geeigneten Fass zerkleinert und in Gärgefäß übergeschüttelt. Die restbleibenden Früchte müssen warten, bis die weich werden, was gewöhnlich länger als zwei Tage dauert. Gärgefäß wird bis 80% gefühlt. Auf der Oberfläche der Pflaumen befinden sich die geeigneten Gärungspilze, was besonders die Winzer kennen. Dennoch können wir den Nährsalz, bzw. den Ammoniumsulfat zufügen. Es ist geeignet, nach einer Woche auf der Luft die Maische mit PE Schutzplane abzudecken und mit dem Bungeeseil befestigen. Es ist höchst vorteilhaft, die Früchte aus den sonnigen Hängen im Vorgebirge zu gewinnen. Die Pflaumenpflücker aus dem Tiefland sind nicht konkurrenzfähig, denen Pflücker, die ihre Pflaumen in der Umgebung von Vizovice oder Velké nad Veličkou! – Radějov – Tvarožna Lhota – Strážnice gewinnen. Die geeignetste Zeit für Pflaumenpflücken ist die zweite Hälfte von Oktober. Es ist genügend kaltes Wetter, damit die Gärung nicht zu schnell verläuft, trotzdem empfehle ich nicht, die Gärgefäße mit Maische draußen stehen lassen. Eventuelles Erfrieren leistet der zukünftigen Qualität des Destillats keinen Beitrag. Ich empfehle bestimmt die Aktivität in der Brennerei bei Pflaumenmaischebrennen, die viel wichtiger, als bei Brennen von irgendwelcher anderen Maische wichtig ist. Jede Maische hat bei Brennen ihre „Achilleas Ferse“. Bei Pflaumen gilt, wenn die Destillation nicht rechtzeitig abgebrochen ist, sogar der winzigste Fuselinhalt den Destillatgeschmack vernichtet. Der Fusel ist eine Mischung von Amylalkohol (C5), Essigsäure und Ester und anderer Minderheitsverbindungen, diese Verbindungen, abgesehen zu ihrer niedrigen Spannung, vom Destillat nicht zu lüften sind. Hier gilt doppelt, wenn kein wohlschmeckendes Destillat gelagert wird, Nichts anderes gewonnen wird, als das miese Destillat. Das Pflaumendestillat, allgemein falsch genannt Sliwowitz (diesen Namen beanspruchen nur die Pflaumendestillate aus den obengenannten Regionen), ist nach dem Destillat aus Oskeruše (Sorbus domestica), zweitteuerstes Destillat in unserem Land und ist die Alkoholkommodität, mit der sind wir, die Tschechen, in der Welt verbunden. Deswegen setze ich mich dafür, damit wir den Pflaumendestillatgeschmack ehren und dränge dem Destillat nichts auf, was ihm nicht gehört. Damit möchte ich sagen, dass im Pflaumendestillat gehören kein Holz, keine getrockneten Pflaumen, einfach Nichts, was das färbt und verändert seinen einzigartigen, charakteristischen Geschmack. Schon jahrelang sitzen wir mit meiner Frau in verschiedensten Verkoster Kommissionen, einschließlich die Hauptkommissionen, die über Championen und Kategoriensieger entscheiden, und meiner Erfahrungen nach, weiß ich, dass keine so „richtete Destillate“, einschließlich Zlatá Slivovice Rudolf Jelínek (Goldener Sliwowitz), keine Chancen mehr auf einen guten Platz haben. Im Gegenteil, das geeignetste Destillat für solche Variationen ist Branntwein aus Wein. Sie schaffen es viel billiger als Pflaumendestillat, und glauben Sie mir, ich traf auf der verschiedenen Verkostungen, hauptsächlich in Radimov in der Slowakei, fabelhafte Weinbrände. Was nutzt es aber, es gibt Nichts über Destillat aus den blauen Früchten, was die Vertreter von den mährischen und slowakischen Verkostungen sagen. Gott weiß warum…Sie beharren Ihrer Meinung, aber mir scheint es anders. Ich finde, es ist dadurch verursacht, dass ich nicht in Südmähren oder in die Slowakei gehöre. Und Gott beschütze mich zu sagen, es gäbe auch andere köstliche Destillate …in Horňácko … ohne „Unfall“ käme ich nicht weg.
Apfel zum Brennen
Was mit der Äpfel- Rekordernte tun? Die Äpfel werden für kleines Geld aufgekauft und werden schnell faul. Bestens suchen wir das nächste Apfelweinhaus, wo aus hundert Kilo Äpfel 60 Liter Apfelsaft gewonnen wird, irgendwo können auch mehr bekommen. Apfelsaft ist der Ausgangsrohstoff für Calvados. Dennoch die Äpfel beinhalten durchschnittlich 8,9% Zucker, es eignet sich 3 kg zerkleinerten Äpfel und 20 kg Zucker zuzufügen /50 l Kwass, weiter R.Wagner: Calvados po lopatě, womit Alkoholanteil unbedeutend erhöht wird, aber Maische wird stabilisiert. Angesehen dazu, dass die Äpfel durchschnittlich 0,7% freien Säuren zugerechnet zu Apfelsäure (Hydroxybernsteinsäure) beinhalten, fürchten wir keinen Angriff von Hefepilz Art Pichia, Candida oder Hansenula, wie es öfters bei den Birnen vorkommt, weil die nur 0,19% Apfelsäure beinhalten (Literatur: O.Vondráček: Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, str. 19, PRAHA 1945). Das Problem befindet sich auch darin, dass es sich in unserem Land mehrere Brennereien als Apfelweinhäuser gibt und wer zu Hause eine Obstpresse besitzt? Es bleibt nichts anderes übrig, als die Apfelmaische aus zerkleinerten Äpfeln ansetzen und Apfelbrand herstellen. Angesichts des gemahlenen Kerngehäuse sind die Apfelbrände im Geschmack rauer, aber es hängt vor allem davon, wie ausgereift die Früchte sind, ebenso wie bei anderen Obstsorten, überall ist es der kategorische Imperativ. Weiter ist es nötig, die Aufmerksamkeit der Sorte zu widmen. Entschlossen empfehle ich keine modernen Apfelsorten mit großen Früchten, von denen unsere Supermärkte voll sind. Die meist geeigneten Apfelsorten für Maischeansetzen sind die alten Apfelsorten mit kleinen Früchten, wahrscheinlich die geeignetste überhaupt ist Moravská/Märische jadernička, konkrete Erfahrungen damit habe ich aber keine. Interessante Ergebnisse schuf ich mit Große Kasseler Renette und wenn ich die Früchte anfrieren ließ, gewann ich Destillat mit mildgewürztem Geschmack, was die einigen Verkoster in Verlegenheit brachte, in Folge dessen kam niedrige Bewertung des Apfeldestillates. Einfluss der Stiele kann ich nicht beurteilen, aber in der Literatur wird deren Beseitigung empfohlen, damit das Destillat nicht mit Gerbstoffe verunreinigt wird (K.Hagmann, B.Essich . Pálíme ovoce, str.58 VÍKEND 2007). Zu den zerkleinerten Äpfeln ist es möglich ein Drittel des Inhaltes Wasser und auch 6-8 ml Gärungsenzym OVOPRES zu 100 kg Maische zuzufügen. OVOPRES ist sehr wirksames Enzym, das Pektinen Abbau verursacht, die ein Bestandteil von der Zellwand sind, vor allem der langen Ketten Galaktur-Säure. Die Folge dessen wird die Maische schnell flüssig, und die Duftkomponente werden schnell befreit. Hersteller von OVOPRES ist J.Divila, Březová 125, Slušovice, tel. 724 251461. Verwendbarkeit der Apfelmaische ist sehr hoch, vergleichbar mit Pflaumenmaische. Ich empfehle entschieden Abfahrt in die Brennerei wenn der Restzuckergehalt 5 – 6°Bx (refraktrometrisch) erreicht ist, was bei OVOPRES Anwendung bis 6 Wochen dauert, bei Abwesenheit der Enzyme ca. 10 Wochen. Die Qualität des Apfeldestillats ist vor allem von der richtigen Regelung der Destillation abhängig. Diese Maische haben leider ein hoher Inhalt von Aceton CH3COCH3), Siedepunkt 56,2⁰C und Ethylacetat, auch Ethylacetat (CH3COOC2H5), Siedepunkt 76,8 ⁰C. Aus diesem Grund empfehle ich den Vorlauf genügend lange, bei dem minimalen Energieleistungsbedarf in den Kochkessel, wegzunehmen. Die ungenügende Trennung dieser Bestandteile, die in der niedrigeren Konzentration scheinbare Duftverbindungen sind, am nächsten Tag nach Kopfweh erkannt werden. Im Falle, dass einige Fragen doch auftauchen, ich bin unter E-Mail Adresse slosar-petr@seznam.cz erreichbar.