Dotazy a rady k úpravě destilátů
Dost dobře nemohu radit někomu, kdo se v prvém kroku zabývá zpracováním ovocných máčů (kvasů, zápary). Tato činnost je podle zákona ČR č. 61/1997 povolena pouze ovocným či pěstitelským pálenicím.
Od roku 1989 byla vydána celá řada publikací k této problematice, které především upozorňují na důležitost správného založení ovocného máče. Myslím, že nejkomplexněji řeší tuto problematiku monografie B.Malleova, H. Schmicklova: Domácí výroba lihovin, nakladatelství BETA, Praha 2004. Ovšem velmi cennou učebnicí je publikace autorů Grégr, Uher: Průmyslová výroba lihovin, SNTL Praha, 1973. Nicméně přikládám několik postřehů pro zakládání, event. ošetření následujících máčů:
Meruňka na pálení
Meruňkový kvas se musí zakládat z přezrálých, nejlépe padaných plodů, které nesmí být nahnilé ani se stopami plísní. Plody se musí jakýmkoliv způsobem rozmačkat, pokud je jich více, tak třeba i rozšlapat ovšem pozor na poškození pecky. Specifickým rysem meruňkového máče (kvasu, zápary) je špatná životnost. Myslím, že je to způsobeno tím, že meruňková hmota je výborným přenašečem kyslíku, takže máč během několika týdnů po vykvašení zoctovatí i při velmi omezeném přístupu kyslíku. Tomuto jevu se dá snadno zabránit malým, cca 1%-ním přídavkem cukru, což je ovšem v rozporu se zákonem o lihu 61/1997. Malé množství etanolu, které vznikne zkvašením dodané sacharozy (C12H22O11) stabilizuje meruňkový máč a prodlouží dobu jeho zpracovatelnosti. Na rozdíl od hrušek obsahují meruňky dostatečné množství cukru a organických kyselin. Milovníky tohoto velmi vyhledávaného a ceněného destilátu musím upozornit na to, že chtějí-li dosáhnout maximálně voňavého produktu, musí zajistit teplotu kvašení max 18 °C. Při vyšší teplotě probíhá kvašení meruněk mnohem rychleji a není to ku prospěchu věci neboť při bouřlivém kvašení vzniká enormní množství oxidu uhličitého, který odnáší vůně budoucího destilátu. Proto je důležité mít před zakládáním meruňkového kvasu v mrazáku 2 – 4 dvoulitrové PET lahve s ledem, které se pravidelně vyměňují a tím udržují teplotu kvasu na požadované teplotě max. 18 °C.. Jedním z mýtů se kterým se vyznavači dobrých destilátů často setkávají je tvrzení, že čím je destilát starší, tím je lepší. Bohužel meruňkovice, třešňovice, ale i destilát z višní již po třech letech citelně ztrácejí ve vůni, nicméně nikoliv v chuti. Vzhledem k této skutečnosti se starší ročníky těchto destilátů jen výjimečně úspěšně umísťují na soutěžích destilátů.
Hruška na pálení
Dovolte mi, abych Vám také sdělil své zkušenosti se zakládáním hruškového máče. Vím, že nejvyhledávanější odrůdou jsou hrušky Williams, nicméně jsem dosáhl nemalých úspěchů s odrůdou Muškatelka šedá, v Německu a Rakousku známá pod označením Ulmerova, Ulmská či Albeckerova máslovka. Jsou to malé plody velmi staré odrůdy, zrající na přelomu července a srpna. Obvykle jsou netrhatelné a často padají z velké výšky. Takže nemám špatné zkušenosti s tím, že celý objem máče není založen najednou. Jen bych upozornil na to, že na rozdíl od švestek nesmí být tyto plody v přezrálém stavu (zhniličkovaté). V tomto případě ztrácí destilát ve vůni i chuti. Obecně platí, že hrušky obsahují malé množství cukru, a přesto se zdají být sladké. Je to způsobeno tím, že hrušky neobsahují skoro žádné organické kyseliny, což způsobuje při kvašení máče značné problémy. K nadrceným plodům se přidá roztok kyseliny sírové (laciná, velmi silná, korodující) nebo roztok kyseliny mléčné, která je dražší, slabší, ale obecně vhodnější.
Pomocí universálních pH papírků (výrobce a distributor je Lachema Brno) se pH máče vyhodnotí a upraví přídavkem kyseliny na hodnotu 3. Pokud se pH hruškového máče nesníží na tuto hodnotu, je každý máč napaden křísotvornými kvasinkami typu Pichia, Candida nebo Hansenula, zvláště není-li zamezen přístup vzduchu, což je ve větších nádobách prostě problém. Brzy se projeví šedivým povlakem, který časem mohutní. Tento povlak je třeba odstranit a máč okamžitě převést do palírny. Na problematiku míchání ovocných máčů jsou v literatuře rozporuplné názory. V monografii H.Schmickelová, B.Malleová: Domácí výroba lihovin, nakladatelství BETA 2004, str. 39, je doporučováno každé 4-5 dní intenzivně míchat. K.Hagmann, B.Essich: Pálíme ovoce, nakladatelství VÍKEND 2007, str. 20, míchání máče nedoporučují. Jaké jsou mé zkušenosti? Když se máčem nemíchá a absence vzduchu je zajištěna, vznikající oxid uhličitý ochrání nejen celý objem máče, ale především matolinový koláč (ovocnou drť), která z vodné fáze vyplave. Ale co když není přístup vzduchu omezen? Pak tato vrstva ovoce vysychá a stává se hostitelem všech škůdců: Křísotvorných kvasinek, plísní a bakterií, které se uplatňují především v závislosti na kyslíku. Když je jen malý, uplatňují se máselné bakterie zvláště při nedostatečné čistotě ovoce, pokud je kyslíku hodně, máč zoctovatí. Když se máčem míchá, ale pH bylo sníženo na hodnotu 3 a malým (cca 1%) přídavkem cukru (což je ovšem v rozporu se zákonem o lihu 61/1997), se vliv křísotvorných kvasinek a bakterií silně omezí. Dále doporučuji neplnit kvasné nádoby více jak na 75%, aby se udržela dostatečná vrstva oxidu uhličitého, který je těžší než-li vzduch a máč před kyslíkem chrání. Kvašení probíhá přibližně 6 týdnů při18-20 st.C. Kvasný enzym OVOPRES není nutno při zakládání máče z výše citovaných hrušek použít neboť obsahují dostatečné množství ztekucujícího enzymu.
Švestka na pálení
Také bych rád připojil několik pozorování a poznatků se zakládáním švestkového máče a dodal několik poznámek k ošetření hotového destilátu. Švestkový máč je jeden z nejstabilnějších kvasů vůbec, pokud je připraven z drobných švestek, na rozdíl od třešní, višní, meruněk a velkoplodých švestek. Hladce přežije do dalšího roku, ale do března bych nečekal. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat, je vhodné je oklepat, pokud se již začínají na stromě scvrkávat. Dokonalá zralost či přezrálost zdravých plodů bez šarky (ztráta cukru) pro švestku domácí, je základním požadavkem pro přípravu kvalitního destilátu. V případě, že nejsme majiteli švestkového sadu a přípravu kvasu jsme řešili nakoupením švestek, máme situaci poněkud složitější. Rozhodně nemůžeme kvas založit tak, že prostě nakoupené plody vysypeme do sudu a děj se vůle Páně, nic takového. Švestky se musí přebrat a do kvasu se hodí jen ty, které jsou měkké, vrcholně zralé, zbavené stopek, trávy, větviček a listí. Takové švestky se pak v nějaké vhodné nádobě pošlapou a pak přesypou do kvasícího sudu. Zbylé švestky musí ještě počkat až změknou, což obvykle nezabere víc, než-li dva dny. Kvasnou nádobu neplníme víc jak na 80%. Na povrchu švestek jsou vhodné kvasinky pro jejich zkvašení, což znají především vinaři. Nicméně můžeme přidat živnou sůl, případně síran amonný. Po týdnu na vzduchu je vhodné zakrýt kvas PE plachtou a zatáhnout gumicukem. Plody je nanejvýš výhodné získat z podhorských, slunných strání, ti kteří je posbírají v oblasti Vizovic nebo Velké nad Veličkou! – Radějova –Tvarožné Lhoty – Strážnice a blízkého okolí, těm prostě sběrači švestek z nížin konkurovat nemohou. Nejvhodnější doba sběru je druhá polovina října. Je už dostatečně chladno, aby kvašení neprobíhalo rychle, přesto doporučuji nenechávat bečky s kvasem venku. Případné zmrznutí kvasu budoucí kvalitě destilátu nepřispívá. Rozhodně doporučuji aktivitu v palírně při destilaci švestkového kvasu, která je mnohem důležitější, než-li při pálení čehokoliv jiného. Každý kvas má při pálení nějakou svoji „Achilovu patu“. U švestek platí, že pokud se včas destilace nepřeruší, i nepatrný výskyt přiboudliny destilát chuťově zničí. Přiboudlinou je směs amylalkoholů (C5), kyseliny octové a vyšších esterů a dalších stovek minoritních sloučenin, ty jsou vzhledem ke své nízké tenzi z destilátu nevyvětratelné. Zde platí dvojnásob, že uložením chuťově vadného destilátu nezískáme nic jiného než-li mizerný destilát. Švestkový destilát, obecně nesprávně označovaný jako slivovice (na toto označení mají nárok švestkové destiláty ze švestek z výše citovaných oblastí), je po destilátu z oskeruše druhým nejdražším destilátem v naší zemi a je jakousi alkoholickou komoditou se kterou si svět, nás Čechy spojuje. Proto bych se přimlouval za to, abychom ctili jeho chuť a nevnucovali tomuto destilátu něco, co mu nepatří. Tím chci říci, že do tohoto typu destilátu nepatří žádné dřevo ani suché švestky, prostě nic, co ho obarví a mění jeho jedinečnou, charakteristickou chuť. Již řadu let zasedáme s manželkou v různých degustačních komisích, včetně hlavních, které rozhodují o šampiónovi a vítězích kategorií a ze zkušenosti vím, že žádný, takto „upravený destilát“ včetně zlaté slivovice RJ, prostě nemá šanci na výjimečné umístění. Naopak, nejvhodnějšími destiláty pro tyto variace jsou vínovice, jablkovice a obilné destiláty. Pořídíte je za zlomek ceny švestkového destilátu a věřte mi, setkal jsem se na různých koštech, ale hlavně v Radimově na Slovensku s úžasnými brandy. Ale co je to platné, není nad destilát z modrého ovoce, říkají představitelé moravských a slovenských koštů. Kdo ví proč…… asi vědí své, ale mně se to nezdá. Asi to bude tím, že nepatřím na jižní Moravu ani na Slovensko. A nedej Bože říci, že jsou i jiné výtečné destiláty…….. ……… na Horňácku……bez „úrazu“ neodejdu.
Jablka na pálení
Co si počít s nadúrodou jablek? Vykupují se za zanedbatelný peníz a rychle se kazí. Proto je lépe se poohlédnout po nejbližší moštárně, kde se dá ze sto kilogramů jablek získat 60 litrů moštu, ale někde umí i víc. Jablečný mošt je výchozí surovinou pro přípravu calvadosu. Ačkoliv jablka obsahují průměrně 8,9% cukru, je vhodné přidat zákvas ze 3 kg drcených jablek a 20 dkg cukru / 50 l kvasu, dále R.Wagner: Calvados po lopatě, čímž se zanedbatelně zvýší podíl alkoholu, ale kvas se stabilizuje. Vzhledem k tomu, že jablka obsahují průměrně 0,7% volných kyselin počítáno na kys. jablečnou (hydroxyjantarová) není třeba se obávat napadení křísotvornými kvasinkami, jak je tomu u hrušek, které vykazují průměrný obsah kys. jablečné pouze 0,19%. (lit. O.Vondráček: Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, str. 19, PRAHA 1945). Problém je ale v tom, že v naší zemi je více palíren než moštáren a kdo má doma lis na ovoce? Nezbývá tedy nic jiného než-li založit máč z jablečné drtě a vyrobit jablkovici. Vzhledem k přítomnému rozemletému jadřinci mívají jablkovce drsnější chuť, ale především záleží na vyzrálosti ovoce, což je podobně jako u jiných druhů ovoce kategorický imperativ. Dále je třeba věnovat pozornost odrůdě. Rozhodně nedoporučuji žádnou velkoplodou, moderní odrůdu, kterých jsou naše supermarkety plné. Pro přípravu kvasu jsou nejvhodnější drobné plody starých odrůd, snad nejvhodnější je Moravská jadrnička, ale konkrétní zkušenost s ní nemám. Zajímavých výsledků jsem dosáhl s Kasselskou renetou a pokud jsem nechal plody přemrznout, získal jsem destilát s jemně kořeněnou příchutí, která mnohé degustátory uvedla do rozpaků, důsledkem pak bylo nízké hodnocení destilátu. Vliv stopek neumím posoudit, ale v literatuře se doporučuje jejich odstranění, aby se destilát nekontaminoval tříslovinami (K.Hagmann, B.Essich . Pálíme ovoce, str.58 VÍKEND 2007). K jablečné drti je možno přidat 6 – 8 ml ztekuťujícího enzymu OVOPRES na 100 kg máče. Ovopres je vysoce účinný enzym který způsobuje degradaci pektinů, které jsou součástí buněčné stěny, především dlouhých řetězců galakturonové kyseliny. Důsledkem je pak rychlé ztekutění máče a uvolnění vonných složek. Výrobcem Ovopresu je společnost J.Divila, Březová 125, Slušovice, tel. 724 251461. Životnost jablečného máče je velmi vysoká a je srovnatelná se životností švestkového máče. Rozhodně doporučuji odjezd do palírna při dosažení zbytkové cukernatosti 5 – 6 °brixi (refraktometricky), což při aplikaci Ovopresu trvá asi 6 týdnů, při absenci enzymu asi 10 týdnů. Kvalita jablečného destilátu je především závislá na správném vedení destilace. Tyto máče bohužel vykazují vysoký obsah acetonu (CH3COCH3), bod varu 56,2 st. C a octanu etylnatého, též etylacetát (CH3COOC2H5), bod varu 76,8 st.C. Z tohoto důvodu doporučuji odebírat přední frakci dostatečně dlouho při minimálním příkonu energie do vařáku. Nedostatečná separace těchto složek, které se v nízké koncentraci jeví jako vonné sloučeniny se pak pozná druhý den bolestí hlavy.
Pokud přece jen máte nějaké dotazy, můžete mne kontaktovat na emailu: